Aus Zucker entsteht Alkohol - wenn kleine Hefepilze am Werk sind. Aber wie "arbeiten" diese Hefepilze und wie entsteht dabei der gewünschte Alkohol?

Hefepilze am Werk - Alkohol entsteht

Bei der alkoholischen Gärung wandeln Hefezellen, das sind winzig kleine, nur unter dem Mikroskop zu erkennende Pilze, Zucker aus Traubenmost oder Saft in Alkohol und Kohlendioxid um.
Die Hefepilze tragen den wissenschaftlichen Namen "Saccharamoyces" und vermehren sich rasch durch Zellteilung.
Sie gedeihen in der Natur überall da, wo Kohlenhydrate in Form von Stärke oder Zucker vorhanden sind.
Charakteristisch ist, dass diese Hefepilze sowohl mit als auch ohne Sauerstoff Energie gewinnen und sich vermehren können.
Bei der Herstellung von alkoholischen Getränken wie Bier und Wein lässt man die Hefepilze unter Sauerstoffabschluss (anaerob) arbeiten und wünscht natürlich das Ausscheidungsprodukt "Alkohol". (Bei der Hefeteiggärung ist man am Treibgas "Kohlendioxid" interessiert.)
Das entstandene Kohlendioxid perlt bei diesem Vorgang aus.

Die alkoholische Gärung - so funktioniert sie

Sowohl der Alkohol als auch das Kohlendioxid sind Abfallprodukte der Hefepilze, sie benötigt nur die Energie zum Aufbau wichtiger Moleküle.
Glucose, besser bekannt als Traubenzucker, ist bei der alkoholischen Gärung der Ausgangsstoff.
Glucose ist die einfachste Zuckerform in der Natur und wird unter der Einwirkung diverser Enzyme, die die Hefezellen selbst herstellen, in Ethanol (dem Trinkalkohol) umgewandelt.
Dies geschieht in einer mehrstufigen, biochemischen Reaktion mit komplizierten Zwischenprodukten, die erst seit etwas mehr als 100 Jahren den Chemikern bekannt sind.
Die bei der Verdauung der Glucose frei werdende Energie verwenden die Hefepilze für ihren eigenen Stoffwechsel.
In früheren Jahren gelangten wilde Hefepilze zum Beispiel von der Schale der Früchte oder aus der Luft, in die Biermaische oder den Traubensaft. Allerdings entsprachen die alkoholhaltigen Ergebnisse nicht immer den heutigen Geschmacksvorstellungen. Bei dieser wilden Gärung bildeten sich nämlich auch Säuren sowie Bitterstoffe. Der Zufall entschied mehr oder weniger über Erfolg und Geschmack des Produktes.
Da es unter den Hefepilzen viele verschiedene Arten gibt, überlasst man die alkoholische Gärung heute nicht mehr dem Zufall, sonder züchtet sog. Reinzuchthefen in einem Nährmedium, die den Gärvorgang gezielt einleiten.


Gruß raffisworld