Backpulver als zuverlässiges Backmittel ist aus dem Alltag nicht mehr wegzudenken. Seine Teig treibende Wirkung basiert auf einer chemischen Reaktion.
Backpulver im Alltag - das sollten Sie wissen

In früheren Jahrhunderten wurde außer Hefe und Sauerteig vor allem Hirschhornsalz, Pottasche oder Backnatron als Treibmittel für Teige genutzt. Gerade die letztgenannten Mittel hatten jedoch den Nachteil, dass die (meist flachen) Gebäcke einen leicht bitteren, unangenehmen Geschmack durch die Entwicklung von Soda (Na2CO3) beim Backen erhielten.
Diese Problematik beseitigte Ende des 19. Jahrhunderts August Oetker, indem er bereits vorhandene Rezepturen eines Backpulvers für den Gebrauch im Alltag weiterentwickelte (nicht erfand, wie oft behauptet wird!).
Damit wurde es für Hobbybäcker, aber auch im industriellen Rahmen, leicht möglich, besonders Rührteige und Biskuite zuverlässig aufgehen zu lassen.

Backpulver - die chemische Reaktion verständlich erklärt

Backpulver besteht prinzipiell aus den Bestandteilen Natriumhydrogencarbonat (chemisch NaHCO3, umgangssprachlich auch Natron genannt), einem Säuerungsmittel (beispielsweise Weinstein oder eine Phosphorsäure), sowie einem Trennmittel (Stärke oder Weizenmehl).
Das Trennmittel sorgt dafür, dass die beiden für die chemische Reaktion verantwortlichen Komponenten (Base und Säure) nicht vorzeitig miteinander reagieren.
Backpulver "arbeitet" eigentlich in zwei Schritten: Eine erste Reaktion (Vortrieb genannt) findet während der Teigzubereitung statt, eine zweite Reaktion (Nach- oder Haupttrieb genannt) findet bei höheren Temperaturen im Backofen statt.
Natron und Säure neutralisieren sich, wenn dem Backpulver bei der Teigzubereitung Wasser (oder andere Flüssigkeit) zugegeben wird. Dies ist auch der Grund, warum Backpulver trocken gelagert werden muss.
Bei dieser ersten Reaktion entsteht das erwünschte "Kohlendioxid", das in Form von Gasbläschen den Teig nach oben treibt. Und die Säure verhindert die Entwicklung des unerwünschten Natrons.
Durch Erhitzen intensiviert sich die Gasbildung.
Die chemische Reaktionsgleichung kann im Fall von Natriumdihydrogendiphosphat als Säure wie folgt angegeben werden: Na2H2P2O7 + 2 NaHCO3 ? (H2O; Hitze) 2 CO2 + 2 Na2HPO4 + H2O
Statt dem übel schmeckenden Soda entsteht bei dieser Reaktion ein Salz, nämlich Natriumdihydrogenphosphat.
Dabei werden zur vollständigen Umsetzung von 5 g Natron 6,6 g Diphosphat benötigt, ein Verhältnis, das Oetker wohl unter anderem für den Gebrauch im Backalltag optimierte.