Zutaten
Für 2 Portionen
1 kleine Aubergine2 Tl Öl Salz4 Möhren1 Knoblauchzehe1 Tl mildem Currypulver1 Dose stückige Tomaten, (400 g) Salz1 Prise Zucker100 g Couscous1 El Cashewkerne, geröstet und gesalzen10 Minzblätter

Zubereitung

1. 1 kleine Aubergine putzen und 1,5 cm groß würfeln. 1 Tl Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Auberginen darin hellbraun braten und dabei mit Salz würzen.

2. Inzwischen 4 Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Auberginen auf einen Teller geben. Möhren mit 1 Tl Öl in der Pfanne andünsten. 1 Knoblauchzehe fein hacken, zusammen mit 1 Tl mildem Currypulver zugeben und kurz mitdünsten. 1 Dose stückige Tomaten (400 g) und 100 ml Wasser zugeben. Aufkochen, mit salz und 1 Prise Zucker würzen. Bei milder Hitze 10 Min. garen.

3. 100 g Couscous mit etwas Salz in einer Schüssel mit 150 ml kochendem Wasser übergießen. Zugedeckt mind. 5 Min. quellen lassen.

4. 1 El geröstete und gesalzene Cashewkerne grob hacken. 10 Minzblätter fein schneiden und zusammen mit den Auberginen unter die Sauce mischen. Kurz erhitzen und mit Couscous anrichten. Mit einigen Minzblättchen und den Cashewkernen bestreut servieren.